Ravioles de poisson à l'encre de seiche sauce crustacés-basilic et panisses façon Ducasse.

Pour 2 personnes :

Ravioles à l'encre de seiche

Pâte : 

           Ingrédients :

           _ 200g de farine.

           _ 2 oeufs entiers et 2 jaunes d'oeufs.

           _ 4g d'encre de seiche.

           _ Un peu de sel.

           _ Un tout petit peu d'eau.

           Réalisation :

Battre légèrement les oeufs entiers ainsi que les jaunes avec l'encre de seiche.

Faire un puits avec la farine mélangée au sel, déposer les oeufs au centre.

 Mélanger le tout à la main tout simplement en ajoutant un tout petit peu d'eau. La boule de pâte formée ne doit pas coller, il faut vraiment très peu d'eau. N'hésitez pas à refariner.

 Passer la pâte au laminoir et l'emporte-piécer avec un cercle de 8cm de diamètre.

Farce :

             Ingrédients :

             _ 2 filets de poisson blanc (ici du merlan) marinés 24h dans une marinade de vin blanc, de citron et d'huile d'olive. Sinon juste les faire cuire brièvement à la vapeur.

             _ 1/2 pomme acidulée (ici Elstar).

             _ Graines de sésame.

             _ 2 grosses cuillères de crème entière épaisse.

             _ Environ 7 grosses feuilles de basilic ciselées.

             _ Jus de 2 citrons verts.

             _ 1/2 piment émincé finement (doser suivant la force du piment).

             _ Sel et poivre.

             Réalisation :

  Hacher grossièrement les filets de poisson. Réaliser de tous petits cubes de pommes (juste pour donner un peu de croquant et d'acidité).

 Mélanger tous les ingrédients et ajuster l'assaisonnement si besoin. Oter l'excédent trop liquide.

Final :

 Farcir les ravioles en suivant les conseil de la vidéo suivante, technique n°2 (en demi-lune) : https://www.youtube.com/watch?v=yZvIeEk3ndI

 Faire attention de bien les fermer hermétiquement.

  Les cuire environ 8 minutes à la vapeur ou 3-4 minutes si vous les pochez.

Sauce têtes de crevettes au basilic.

             Ingrédients : _ Une dizaine de têtes de crevettes.

                                    _ Huile d'olive.

                                    _ 15 cl de vin blanc sec.

                                    _ 5 cl de cognac (facultatif)

                                    _ 2 gousses d'ail en chemise claquées.

                                    _ 2 petites cuillères de concentré de tomate.

                                    _ Sel, poivre et une feuille de laurier.

                                    _ 20cl de crème fraiche entière épaisse (Oubliez le Bridelight !!)

                                    _  Environ 7 grosses feuilles de basilic ciselées.

                                    _ Un peu de fécule ou de farine diluée dans un petit peu d'eau pour lier la sauce au cas où...

             Réalisation :

  Faire chauffer l'huile dans une casserole anti-adhérente. Une fois bien chaude, verser les têtes de crevettes et les faire sauter 3 minutes avant d'y ajouter l'ail écrasé. Faire revenir encore 3-4 minutes en remuant et écrasant bien les têtes et l'ail. La cuisson doit être vive mais sans cramer les aliments.La casserole encore bien chaude, déglacer au Cognac puis flamber.

 Une fois les flammes estompées, verser le vin blanc, le sel, le laurier et le concentré de tomates. Laisser réduire d'un tiers.

 Passer la sauce au chinois (l'ustensile toujours...) et bien presser tous les ingrédients. Jeter toute la garniture. Remettre le jus obtenu à la casserole et le refaire chauffer avant d'y ajouter la crème.

 Laisser réduire à feu doux jusqu'à bonne consistance, au besoin, lier à la fécule.

 2 minutes avant la fin, ajouter le basilic et le poivre. Corriger l'assaisonnement si nécessaire.

Panisses façon Ducasse

(Recette tirée du Grand livre de la cuisine méditerranéenne d'Alain Ducasse).

             Ingrédients : _ 125g de farine de pois chiche.

                                    _ 50cl d'eau.

                                    _ 12g de beurre.

                                    _ Huile d'olive.

                                    _ Sel, poivre.

                                    _ Huile de friture.

             Réalisation :

 Faire chauffer 25cl d'eau avec le beurre et un filet d'huile d'olive. Porter à ébullition et saler.

 Verser progressivement 25cl d'eau froide sur la farine de pois chiche en mélangeant pour bien la diluer. Incorporer ce mélange à l'eau en ébullition.Cuire à feu doux pendant 45 minutes en fouettant toutes les 5 minutes.

 Filmer la surface d'une plaque à pâtisserie et étaler un rectangle de 1cm d'épaisseur. Piquer à l'aide d'une aiguille pour chasser las bulles d'air.

 Laisser refroidir 6 heures.

 Couper la pâte en frites ou autres formes, les éponger et les frire à 170° C jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Augmenter à 180 ° C pour les rendre bien croustillants.

 Egoutter, sécher, saler et poivrer.

Bon appétit !!